Rueda-De Torre I, Plaza-Diaz J, Miguel-Berges ML, Gil A, Grasa L, Esteban LM, Sabroso-Lasa S, Campo MM, Santolaria P, Moreno LA, Santaliestra-Pasías AM. Effect of the Consumption of Lean Red Meat from Beef (Pirenaica Breed) Versus Lean White Meat (Chicken) on the Gut Microbiota: A Randomized Cross-Over Study in Healthy Young Adults. Mol Nutr Food Res. 2025 Jul 25:e70189. doi: 10.1002/mnfr.70189.

La microbiota intestinal ha emergido como un componente clave en la salud humana, implicada en múltiples procesos fisiológicos como la digestión, la modulación inmunológica y la protección frente a patógenos. La disbiosis —desequilibrio de la microbiota— se ha relacionado con enfermedades metabólicas, autoinmunes y gastrointestinales. La dieta es uno de los principales moduladores de esta comunidad microbiana, afectando su diversidad, composición y funciones metabólicas. En particular, se ha enfatizado la calidad de los alimentos más que la cantidad como determinante del perfil microbiano.

El consumo de carne ha sido objeto de debate por sus posibles implicaciones éticas, ambientales y sanitarias. Algunas investigaciones han vinculado el consumo de carne roja —procesada y no procesada— con mayor riesgo cardiovascular y diabetes tipo 2. Sin embargo, las evidencias sobre su impacto directo en la microbiota intestinal son limitadas y contradictorias. Además, la mayoría de estudios previos no han tenido en cuenta factores importantes como el origen del animal, el sistema de cría, el procesamiento o el método de cocción, lo cual puede modificar el perfil nutricional de la carne y, por ende, su efecto sobre la microbiota.

En este contexto, los investigadores propusieron analizar el efecto sobre la microbiota intestinal del consumo de carne roja magra de vacuno de raza Pirenaica, criada en un sistema extensivo sostenible en los Pirineos, frente a carne blanca magra de pollo convencional. El objetivo fue determinar si existen diferencias significativas en la composición microbiana intestinal al comparar ambos tipos de carne consumidos como parte de una dieta habitual en adultos jóvenes sanos.

Este estudio aleatorizado, cruzado y controlado evaluó por primera vez el efecto del consumo de carne roja magra de la raza bovina Pirenaica frente a carne blanca de pollo, en términos de composición y diversidad microbiana intestinal. Tras ocho semanas de intervención y cinco semanas de lavado entre fases, los resultados mostraron que ambos tipos de carne indujeron cambios modestos en la microbiota intestinal, sin diferencias estadísticamente significativas entre grupos.

A nivel del filo bacteriano, se observó un ligero aumento de Bacillota y una reducción de Bacteroidota en ambos grupos. Aunque Pseudomonadota disminuyó con ambas intervenciones, su abundancia fue mayor tras la dieta con pollo. Las diferencias no fueron significativas tras ajustar por índice de calidad de dieta (DQI), secuencia y período. Esto sugiere que tanto la carne roja magra como la blanca magra ejercen un impacto similar y discreto en la microbiota a nivel taxonómico alto.

A nivel de género bacteriano, Blautia aumentó tras ambas intervenciones, lo cual coincide con estudios previos que vinculan su aumento con el consumo de carne, aunque su papel metabólico sigue siendo debatido. Por otro lado, Coprococcus, Roseburia y Lachnospira —productores de ácidos grasos de cadena corta como el butirato— disminuyeron, un patrón asociado a dietas ricas en carne y pobre en fibra. Estos cambios refuerzan la idea de que el tipo de carne influye modestamente en la composición microbiana, sin diferencias claras entre carne roja y blanca cuando ambas son magras.

En cuanto a la diversidad alfa (riqueza y diversidad microbiana), se observó una disminución significativa solo tras la dieta basada en pollo, afectando especialmente los índices de riqueza, Fisher y Shannon. Por el contrario, la dieta con carne de vacuno Pirenaica no mostró cambios significativos, lo que podría indicar que este tipo de carne roja tiene un impacto menos negativo sobre la diversidad microbiana. Esta diferencia no puede atribuirse exclusivamente a la calidad de la dieta, ya que el DQI solo disminuyó significativamente tras la intervención con pollo.

Los resultados sobre las vías metabólicas bacterianas revelaron que el pollo provocó una reducción significativa en rutas relacionadas con la biosíntesis de aminoácidos aromáticos, iniciación de la biosíntesis de ácidos grasos y gluconeogénesis. En cambio, la carne de vacuno Pirenaica solo modificó ligeramente rutas de biosíntesis de metionina. Esto sugiere una mayor estabilidad funcional de la microbiota frente al consumo de carne roja magra procedente de sistemas extensivos.

En términos de firma microbiana, los análisis con el método Rivera-Pinto mostraron que tanto los patrones de abundancia como los cambios en equilibrios microbianos (balance score) eran similares entre dietas. Aunque algunos géneros mostraron diferencias específicas entre los grupos, no se identificaron firmas microbianas claramente diferenciadoras entre ambas carnes.

La revisión de estudios previos muestra que los efectos del consumo de carne sobre la microbiota intestinal han sido evaluados en contextos muy heterogéneos: desde intervenciones a corto plazo sin períodos de lavado, hasta análisis observacionales con falta de control sobre la dieta total. Algunos estudios encontraron que dietas carnívoras aumentan Bacillota y disminuyen Bacteroidota, mientras que otros informaron efectos opuestos. Las diferencias en diseño, población, duración, métodos analíticos y definición de “carne” limitan la comparabilidad con este estudio.

Un aspecto relevante de este trabajo es que emplea carne roja magra procedente de animales criados en sistemas sostenibles de montaña, con perfil nutricional caracterizado: alta calidad proteica, rica en vitaminas del grupo B, fósforo, zinc y baja en sodio. Esto contrasta con otras carnes rojas más grasas y procesadas que suelen emplearse en estudios epidemiológicos que vinculan su consumo a efectos negativos en salud.

Además, el diseño cruzado del estudio permitió reducir la variabilidad individual y los posibles sesgos, y el período de lavado fue suficiente para evitar efectos secuenciales. Aunque el tamaño muestral (n=16) fue limitado, el uso de modelos lineales mixtos permitió compensar parcialmente esta limitación. La estandarización de la preparación y cocción de las carnes en residencias universitarias también añadió solidez metodológica.

Sin embargo, no se pueden descartar completamente efectos de confusión por otras variables dietéticas no medidas, o por interacciones con la dieta no controlada durante el período de lavado. Tampoco es posible extrapolar estos hallazgos a otras poblaciones (por ejemplo, mayores, personas con enfermedades o con otras pautas dietéticas).

Conclusión

El consumo de carne roja magra de vacuno (raza Pirenaica), criado en un sistema extensivo sostenible, tiene un efecto comparable al del pollo sobre la microbiota intestinal en adultos jóvenes sanos. No se observaron efectos perjudiciales significativos sobre la diversidad microbiana ni sobre las funciones metabólicas de la microbiota. Estos hallazgos respaldan que el tipo y la calidad de la carne, así como su origen y método de producción, son factores cruciales a considerar al evaluar su impacto en la salud intestinal. La carne roja magra, consumida con moderación dentro de un patrón dietético saludable, puede ser compatible con una microbiota intestinal equilibrada.

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